ダヴィッド・モレ David Moret

ダヴィド・モレは、1999年にボーヌの城壁の裏手に設立されたワイナリー。
長期熟成を好む彼は、コート・ド・ボーヌの白ワインや赤ワインの「オートクチュール」的な醸造で優良なネゴシアンとして名を馳せてきました。

毎年決められた数件の供給元から購入する質の高いブドウと、卓越した醸造技術によって、レベルの高いブルゴーニュワインを生み出し続けています。
現在では自身の畑も徐々に拡大し、マイクロネゴシアンとして市場に認知されると同時に、ドメーヌとしても注目を集めています。

フランス国内有数のワイン評価誌「ベタンヌ + ドゥソーヴ」では、
「ダヴィド・モレは、食事に適した白ワインを作るエピキュリアン（美食家）」と評されています。
ルーロやエティエンヌ・ソゼと並び、4つ星生産者に格付けされている評価の高いワイナリーです。

創設者にして現当主であるダヴィド・モレは、栽培と醸造学を学んだ後すぐにワイン造りを始めたかったものの、当時は畑を持っていませんでした。
そこで彼はワインの生産に関する機器を販売することからキャリアをスタートさせ、多くの生産者とつながることができました。

「ブドウの品質を最優先し、醸造過程では最低限の介入に留めることで、テロワールに忠実なワインを生み出す」という信念をダヴィド・モレは常に大切にしています。

栽培においては、認証こそ取得していないもののビオディナミ栽培を採用。
彼にとってのビオディナミの原則は、植物が持つ自然な防御力を高めることにあります。

より小さく濃縮されたブドウを生産する古樹を多く使用し、それによって豊かで密度が高く、複雑なワインを生み出します。

自然酵母による小樽での発酵を行った後、
・白ワインは11ヶ月
・赤ワインは15ヶ月
にわたって小樽で熟成させます。

さらに、15日ごとにバトナージュ（澱攪拌）を行い、ワインに複雑な味わいをもたらします。

その後、ステンレスタンクで3ヶ月間熟成させ、清澄やフィルタリングは行わず、ナチュラルな味わいを大切にしています。

ワイナリーでは公式な認証は取得していないものの、ビオディナミカレンダーを使用して、
・バトナージュ
・ラックリング（澱引き）
・ボトリング（瓶詰め）
などの作業を行い、自然に寄り添ったワイン造りを続けています。